«La pizza è cibo sano, ma occhio alla cottura»

Scritto da , 7 ottobre 2014
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NAPOLI. La trasmissione televisiva Report di Raitre, condotta dalla giornalista Milena Gabanelli, che ha dedicato la prima puntata alla pizza in Italia, ha fatto passare la voglia di mangiare la pizza a molti, ma sicuramente non al professor Basilio Malamisura, nutrizionista, esperto di intolleranza alimentare e di celiachia che, da buon consumatore di pizza, ha consigliato innanzitutto di non allarmarsi:”Continuiamo sicuramente a mangiare la pizza, ma facciamo attenzione a dove la consumiamo e cerchiamo di fare attenzione a che il pizzaiolo sia accorto nella cottura. Difendiamo l’identità di questo prodotto che è un alimento sano: sempre però che vengano utilizzati ingredienti di prima qualità e vengano rispettate le adeguate norme di cottura. La pizza è un alimento completo che può sostituire un pasto, l’importante è di non consumarne in eccesso: va bene una volta alla settimana”. Uno dei punti trattati nella trasmissione della Gabanelli è stato quello della temperatura del forno e della pizza bruciacchiata: “Questo problema non viene fuori adesso, ma lo conosciamo da tempo. Il fenomeno degli alimenti che vengono bruciacchiati o carbonizzati durante la cottura, non riguarda soltanto la pizza, ma anche altri alimenti come le carni da brace tipo le salsicce o le bistecche. Bisogna fare attenzione alla cottura. Quando la fiamma è molto forte, durante la combustione si liberano delle sostanze: gli idrocarburi aromatici, che nel tempo hanno un effetto cancerogeno e anche un effetto sull’equilibrio ormonale dell’individuo. Ci sono una serie di altre sostanze che possono avere un effetto di interferenza sull’equilibrio ormonale che si chiamano interferenti endocrini dai quali siamo bombardati. La trasmissione Report, ha posto l’attenzione sugli idrocarburi aromatici , ma tanti altri sono gli interferenti endocrini come ad esempio gli inquinanti ambientali degli scarichi industriali o anche quelli del fumo di sigarette: una persona che fuma 20 sigarette al giorno assume una quantità di idrocarburi aromatici incredibile rispetto a quelli che si possono assumere con il cibo. E’ giusto porre attenzione su questo problema, ma non dobbiamo puntare l’indice solo ed esclusivamente contro questa povera pizza. Il discorso è quello di capire perchè la pizza arriva bruciata a tavola e qui bisogna analizzare la professionalità dei pizzaioli che spesso, per guadagnare tempo durante la cottura e per sfornare rapidamente più pizze, tengono alta la temperatura del forno. Così facendo, bruciano sia il fondo, sia il bordo delle pizze. Bisogna porre quindi attenzione alla professionalità del pizzaiolo che deve assicurare una giusta cottura, l’utilizzo di ingredienti adeguati, la giusta lievitazione e la continua pulizia del forno con l’eliminazione dei residui bruciacchiati. Naturalmente sarebbe necessario anche un maggiore controllo delle autorità preposte che oltre a verificare la qualità dei prodotti usati, controllino anche che i forni abbiano un’adeguata ventilazione, con cappe di aspirazione a norma”. Per quanto riguarda i contenitori in cartone, il professor Malamisura ha consigliato, per quanto possibile, di mangiare il prodotto sul posto:”Evitando il trasporto degli alimenti caldi in questi contenitori”. Riguardo all’utilizzo di farina tipo zero o doppio zero, il professor Malamisura, esperto di celiachia, ha consigliato di non usare le farine di grano tenero:”Sono quelle meno benefiche per la nostra salute. Uno dei principali responsabili dell’esplosione dei casi di celiachia è proprio l’aumentato ricorso alla farina di grano tenero. Se avessimo continuato ad usare la farina di grano duro, forse tanti problemi li avremmo evitati”. Il professor Malamisura si è soffermato anche sulla lievitazione della pizza:”Oggi lievitiamo troppo velocemente il prodotto che , soprattutto se non cotto in maniera adeguata, continua a fermentare nel nostro intestino”. Aniello Palumbo

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