“Bisogna ridisegnare il concetto di convivialità”

Scritto da , 11 Settembre 2020
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Alla “Torre del Saracino”(Seiano,Vico Equense) si può dare appuntamento alle proprie visioni. Il meeting tra natura e innovazione è il lasciapassare ad un paradiso terrestre nella scintillante costiera sorrentina. Se la struttura millenaria della torre, con i suoi passaggi segreti, l’unicità della “cantina subacquea” (scrigno di vini inestimabili) e l’arredamento curato nei minimi dettagli possono lasciare a bocca aperta; le epifanie culinarie dello chef Gennaro Esposito solleticano i palati più sofisticati tanto da convincere le esigenze della giuria che nel 2008 gli conferisce la seconda Stella Michelin al merito. A tutti quelli che si chiedono quale sia la ricetta del suo successo, lo Chef risponde: il confronto con il passato e l’incontro con il futuro. “Nel mio mestiere dimenticare le proprie origini è un “peccato mortale”, un gesto di superbia che preclude anche la possibilità di scoperte future. Ricordiamocelo, ricordatevene.” Nell’era moderna come si accordano le radici e l’identità nell’alta cucina? “Ad un certo punto della mia vita, conclusa la scuola alberghiera ho pensato di uscire e andare in giro alla ricerca dell’alta cucina: dettagli, prodotti di qualità, antiche tradizioni. Quando sono partito nel 1988, un lungo giro per il mondo mi ha riportato qui nel 1992. Fu quello il momento in cui decisi di aprire “La Torre del Saracino”a Seiano (Vico Equense). Nella mia esperienza ho avuto modo di apprezzare tante realtà prestigiose e sofisticate da un punto di vista culinario. Se penso alla Francia, la cultura del cibo vive nei dettagli ed è minuziosamente catalogata ma anche in Spagna la cucina si è evoluta negli ultimi anni. In Italia è diverso, tutto è lasciato all’interpretazione e questo è il nostro grande patrimonio. La mia cucina è caratterizzata dalle memorie rubate al mio pantheon familiare e dall’inventiva senza vincoli o pregiudizi frutto di continue sperimentazioni. Personalmente sono cresciuto nell’epoca in cui pomodoro e limone non potevano essere combinati insieme e oggi sono certo che dipende da quale limone o pomodoro e da come vengono trattati. Gli schemi possono essere demoliti in favore di nuove aperture creative.” Quali sono i luoghi comuni sulla professione dello chef e di cosa si tratta in realtà? “Il mestiere dello chef è tante cose ma prima fra tutte è una figura che diffonde sapienza. Noi chef tramandiamo l’arte antica della cucina seguendo la storia dei grandi artigiani anche se spesso ci troviamo in contraddizione con la cultura che ci viene trasmessa. Oggi intorno alla cucina ruotano tanti aspetti dell’economia, la salute alimentare, le emergenze ambientali e l’animazione attraverso i media. Nel mio caso la possibilità di parlare ad un pubblico mi ha insegnato che essere chef è anche un mestiere di responsabilità sociale per cui bisogna fare attenzione a quello che si dice e si fa altrimenti si diffondono nozioni sbagliate e un sapere diseducativo.” Quali novità ci aspettano in futuro nello scenario gastronomico che da sempre gode del fascino della convivialità e creatività? “Se osserviamo da lontano il nostro tempo, i profondi cambiamenti che hanno seguito il pericolo Covid-19, ci rendiamo conto di essere molto cambiati. Le difficolta ricadono in particolar modo alla ristorazione legata ai flussi, al business,ai congressi ma anche le fiere sono bloccate al momento. Quindi tutto ciò che è legato ai movimenti della corrente è in crisi, quello che andato controcorrente resiste e non è in difficoltà (prodotti confezionati e firmati). Bisogna ridisegnare tutte le imprese e il concetto di convivialità. I ristoranti che sono la massima espressione dell’incontro, per molti sono diventati luoghi di terrore e per questo si deve imparare a condividere gli spazi in modo nuovo. Lo stato attuale porta a pensare in maniera più concreta e noi gestori delle attività dobbiamo garantire sicurezza e affidabilità al cliente. Sento che avverrà una selezione naturale nel mercato culinario. Rispetto le novità come innovazione, noto che in periodi di crisi oggi come in passato, le persone trovano rifugio negli impegni che danno serenità e la cucina in questo ha il primato. La tecnologia nel nostro settore è in fervore e persino le apparecchiature riservate alle grandi industrie vengono replicate in un formato ridotto per i ristoranti che possono permetterselo. La scienza rende possibili dei piccoli miracoli e il compito di noi chef è sorprendere chi siede alla propria tavola con esperienze sempre nuove, dimostrando che c’è altro dietro le apparenze.”

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